A língua, a saliva e a mastigação

Por Carlos Lima

A língua é um conjunto de músculos e é a única estrutura do corpo capaz de se movimentar em todas as direcções. Encontra-se ligada ao osso hióide (situado ligeiramente da acima da cartilagem tiróide, conhecida como maçã de Adão), por músculos que movimentam toda a estrutura durante o processo de deglutição (engolir a comida mastigada); este movimento é fundamental, pois permite fechar a entrada para a traqueia através da epiglote. Encontra-se ligada ao maxilar superior, ao crânio e ao maxilar inferior através dos músculos extrínsecos (movimentam a língua mas não fazem parte da língua). Estes ajudam a manter a língua no seu lugar e dão suporte para o movimento dos músculos próprios da língua ou intrínsecos.

Os músculos da língua (intrínsecos) são quatro pares: os longitudinais superiores e inferiores, os transversos e os verticais. São responsáveis pelos movimentos e pelas alterações do volume da língua durante a mastigação, a deglutição e a fala. São pares porque a língua está praticamente dividida ao meio, mas funcionam independentemente, o que permite que a língua se movimente em todas as direcções.

O freio da língua mantem a língua presa no maxilar inferior, impedindo que ela obstrua a via aérea quando estamos relaxados ou a dormir.

A língua é muito sensível a vários estímulos, nomeadamente os tácteis, os dolorosos e os térmicos, mas é pelos gustativos que a distinguimos, devido ao facto de ser o nosso órgão especializado. As papilas gustativas encontram-se na parte superior em grande número e nos lados em menor número. Estão carregadas de células especializadas e transformam os sabores em estímulos nervosos que são enviados e interpretados no cérebro.

Até há pouco tempo, era reconhecida a capacidade de identificar quatro sabores, chamados sabores primários: doce, salgado, amargo e azedo; mas, a partir de 1985, foi acrescentado um novo: o umami (delicioso) que é uma palavra japonesa sem tradução. Está provado que existem receptores específicos para o glutamato, que desencadeia a sensação de delicioso, como existem para os outros sabores.

A saliva é produzida por três pares de glândulas salivares: parótidas, submandibulares e sublinguais. Quimicamente, a saliva é 99,5% água e apenas 0,5% solutos (sais e enzimas). Uma dessas enzimas é a amílase, que inicia na boca o processo digestivo do amido. Outra enzima importante é lisozima, que destrói as bactérias, para proteger a mucosa bucal, e ajuda na protecção dos dentes.

A secreção de saliva é permanente, em pequenas quantidades, para manter a boca humidificada e lubrificada; é estimulada por cheiros e imagem reais ou mentais e pelo contacto com alimentos. A saliva continua a ser segregada durante algum tempo após a deglutição dos alimentos, para promover a lavagem e a degradação de restos de comida, ajudando a proteger e a manter a saúde da boca. A produção de saliva depende do sistema nervoso. Daí que os quadros de ansiedade nos promovam a sensação de boca seca (diminuição da produção). A visão de alimentos, os cheiros a comida e os estímulos visuais de que gostamos estimulam a sua secreção, traduzida na famosa «água na boca». A sensação de boca seca estimula a hidratação (beber água). Este conceito é importante, pois é frequente encontrar feridas e ressecamento na boca das pessoas desidratadas, pois a sua secreção de saliva é nula ou reduzidíssima.

A mastigação é o processo de reduzir os alimentos a formas mais pequenas, de forma a conseguirmos extrair os nutrientes que neles se encontram. A digestão inicia-se na boca, através da degradação dos alimentos pela mastigação e da sua transformação pela acção das enzimas digestivas presentes na saliva. A mastigação com calma e muitas vezes (entre 16 e 32), permite uma maior produção de saliva, favorece a criação duma massa suficientemente lubrificada, capaz de ser deglutida sem esforço, e ajuda a transformar os nutrientes sensíveis às enzimas presentes na saliva. A língua, com as suas capacidades de movimento, coloca os alimentos para serem triturados pelos dentes, permitindo ao mesmo tempo o efeito de mistura da saliva.

Por todas as razões que foram evocadas, dá que pensar quando vemos pessoas que não mastigam a comida convenientemente, pois estão dalguma forma a ingerir alimentos que não vão ser aproveitados e, quando o são, deve-se ao grande esforço que o aparelho digestivo faz para deles tirar algum proveito. Este esforço é muitas vezes traduzido em alterações da função ou da morfologia do aparelho digestivo.

Saúde!